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Dal balsamico alle gelatine, passando per glassa viola, cappuccino e lamponi: viaggio tra le colombe gourmet più creative d’Italia
Giornalista
19 aprile - 09:50 - MILANO
Pace, amicizia, condivisione, gita fuori porta. La Colomba, dolce simbolo della Pasqua, è tutto questo. Inutile scomodare paragoni da nutrizionisti e confronti col panettone, il dolce simbolo del Natale. La colomba è un lievitato e, come tale, assolutamente calorica. Quindi sì, ma con moderazione. Le porzioni possono essere più contenute perché trattasi di un prodotto che ha un tempo più determinato. Il panettone oggi, con l’aggiunta di una pallina di gelato, vive tutto l’anno, la colomba, che ha solo i canditi e non l’uvetta, ma la glassa di zucchero con le mandorle sopra, solo nello stretto periodo pasquale, come l’uovo di cioccolato. Il maestro Iginio Massari sostiene che “per cuocerne una classica da un chilo servono 48 minuti di cottura, cioè dieci in meno rispetto al dolce per eccellenza delle festività natalizie". La colomba classica ha origina antiche, si dice sia stata concepita negli anni 30. L’impasto è morbido, la glassa sopra le conferisce croccantezza.
Colombe curiose
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I puristi storceranno il naso, come fanno il panettone che piace classico. Ma pastry chef e pasticcieri sono in continuo aggiornamento, studiano, sperimentano, aggiungono ingredienti, pensando il più possibile alla qualità delle materie prime, fondamentali perché il prodotto possa costare al pubblico dai 30 ai 50 euro. Le aziende devono cavalcare l’onda mediatica, sviluppare operazioni di marketing, creare un packaging all’altezza. Fatevi un giro da Eataly (confermato partner del prossimo Giro d’Italia con festa finale a Ostiense a Roma il 1° giugno) e scoprirete un mondo fatto di colombe, ben 55 referenze. Oltre a quelle a marchio Eataly, realizzate dai fratelli Olivieri di Arzignano nel vicentino, classica e ai tre cioccolati, ci sono tutte quelle firmate dai grandi nomi della cucina e della pasticceria italiana da Cannavacciuolo a Sal de Riso, da Cracco a Italo Vezzoli. E a proposito di sperimentazioni eccola agrumata e molto pasquale colomba di Oliveri con limone e fragole candite, mentre Vezzoli ne ha ideata una speciale per il ristorante gourmet Cactus con lamponi e pezzetti di cioccolato fondente all’interno. Ma se vogliamo proprio farla strana a Reggio Emilia Simone De Feo, noto gelatiere del Capolinea, ne ha prodotto una che ricorda il cappuccino con specialità coffee, mono origine, amarene, cioccolato bianco e polvere di caffè sulla glassa. L’acetaia Giusti si sbizzarrisce ripetendo l’esperimento del panettone con un’esperienza di gusto inedita: firma con Muzzi la colomba all’aceto balsamico col suo tre medaglie d’oro che dà un sentore di prugne, frutti rossi, miele e vaniglia. L’impatto ha pure uvette macerate e una cremina. La glassa è di cioccolato fondente. Leone, noto per le caramelle, mette nella sua colomba le gelatine al posto dei canditi.
e altre ancora...
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Curioso l’esperimento del panificatore torinese Jacopo Pistone del Cibrario con la colomba alla mela annurca candita abbinata al caramello. Fiori rosa fiori di pesco, cantava Lucio Battisti. E forse lì ha trovato ispirazione il napoletano Vincenzo Donnarumma che tiene alle sue colombe come a un figlio e ha celebrato il lievitato pasquale con una fior di pesca con il tocco del timo limonato. Molto agrumata. Non manca la vesuviana con albicocca e cioccolato bianco, molto utilizzato quest’anno. Salvatore Morello, chef dell’Inkiostro di Parma lo abbina con le amarene in un’edizione a tiratura limitata. Se vogliamo parlare di stranezze andiamo a Roma, la Capitale, da Gruè dove per innovazione non sono secondi a nessuno: la glassa viola è da premiare. Si chiama colomba viola regale con limone candito e fragoline semi candite. La creatività milanese è espressa dal delizioso dolce del mitico Sant’Ambroeus in centro, zona Montenapo-San Babila. Un classico. Si chiama Decorata. Un sottilissimo strato di cioccolato fondente e una pasta di zucchero formano una glasse speciale arricchita da coniglietti, fiori e funghetti colorati. Una delizia per i più piccoli, quelli che, davanti a queste creazioni, si esaltano di più.
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