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Ottobre è tempo di zucche! Per festeggiare la notte di Halloween il 31 ottobre lo chef Francesco Sodano, executive chef del Riviera sul lago di Garda e anche del Ristorante Famiglia Rana, 1 Stella Michelin a Verona, propone una ricetta gustosissima che piacerà a tutti, e che unisce la cremosità della zucca Hokkaido all’intensa sapidità del Blu di capra. La zucca Hokkaido è una tipologia piccola dalla tipica forma che ricorda una cipolla, dal colore arancione-rosso intenso, gustosa e ricca di proprietà antiossidanti e sali minerali. Il suo nome ricorda una parola in giapponese che significa “castagna”, proprio perché il suo gusto ricorda quello delle castagne. Nella ricetta proposta dallo chef Sodano vengono utilizzati anche i semi della zucca, che vengono tostati e poi usati per decorare il piatto. Di seguito gli ingredienti e il procedimento. Happy Halloween!
RISOTTO ALLA ZUCCA, SENAPE IN GRANI E FONDUTA DI BLU DI CAPRA
X 4 persone
Ingredienti:
Zucca Hokkaido 500 gr
300 g riso Carnaroli
1kg verdure: zucchine, cipolla, sedano, carota
80 g burro
100 g panna
100 g Blu di capra (si può sostituire anche con un formaggio dal sapore più leggero
come caprino o robiola)
50 g Parmigiano Reggiano
3 spicchi d’aglio
Olio evo 30g (per mantecare)
Semi di zucca tostati 5 cucchiai
Olio di semi di zucca qb
Senape in grani 50 g
Sale
Pepe
Rosmarino
Pepe in grani
Timo
Aceto 1 cucchiaio
1 foglia alloro
Olio evo qb
Procedimento
Tagliare la zucca a spicchi, condirla con olio, sale, rosmarino, timo e 2 spicchi d’aglio. Avvolgere gli spicchi nella carta stagnola e cuocere in forno a 140°C per 45 minuti. Una volta cotta, spadellare la polpa in padella con uno spicchio d’aglio, olio e rosmarino. Rimuovere l’aglio e il rosmarino e frullare. Uno spicchio, anziché cuocerlo in forno, saltarlo in padella a dadini con olio, sale e un cucchiaino di aceto. Preparare il brodo vegetale con zucchine, cipolla, sedano, carota tagliate a pezzi, aggiungendo 1 litro d’acqua, 1 foglia d’alloro e alcuni grani di pepe. Lasciar bollire 20 minuti, e poi lasciar raffreddare un’ora prima di filtrare. Cuocere il riso, prima tostandolo e poi bagnandolo con il brodo vegetale. Nel frattempo, preparare la fonduta di Blue cheese frullando 100 gr di formaggio con 100 g di panna. Mantecare il riso con la crema di zucca, il burro, l’olio e il Parmigiano. Impiattare decorando con semi di zucca, ciuffi di senape in grani, un filo d’olio ai semi di zucca, dadini di zucca e fonduta di formaggio Blu
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