Mangiare con il caldo? "Invert carbo", ecco come funziona il pasto al contrario

Per contrastare la calura a tavola un efficace metodo è invertire l'ordine degli ingredienti. “I carboidrati inseriti dopo le verdure e le proteine sono più facilmente assimilabili. In questo modo è possibile mangiare pasta o riso, sentendosi meno appesantiti e facilitando la digestione finale”, parola di chef stellato Matteo Vergine, Best Young Chef Michelin, nonché patron con il fratello Riccardo (maitre e sommelier) di Grow ad Albiate in Brianza, unico ristorante stellato in Italia a proporre tutto l’anno un menù a base di selvaggina, che si contraddistingue per cucina ispirata allo stile trappeur, fatta di essenzialità, natura e cottura sul fuoco.

Con oltre 23kg consumati pro capite e più di 4 milioni di tonnellate prodotte all’anno, la pasta è uno dei pilastri alimentari, ma ancora prima culturali in Italia, considerato “simbolo indiscusso di italianità” per il 96,6% degli italiani intervistati (Unione Italiana Food). Un alimento simbolo della dieta mediterranea, fonte di carboidrati complessi, elemento immancabile, trasversale e interregionale, da sempre presente sulle tavole degli italiani.

Ma la pasta se consumata a fine pasto, dopo verdure, fibre e proteine, invece che all’inizio, come abitualmente ogni italiano è solito fare, diventa anche un alleato della sazietà e della corretta digestione. Abitudine salutare che risulta ancor più utile in vista dell’estate e dell’immancabile caldo record, come metodo efficace “anti-abbiocco” per non appesantirsi ulteriormente nel momento post-prandiale.

“La sequenza ideale per un pasto – propone chef Matteo Vergine - che poi è quella che proponiamo al momento nei nostri menù, dovrebbe iniziare con una entrèe leggera principalmente a base di verdure, o un brodo leggero e fresco, per poi iniziare a introdurre la parte proteica, noi siamo di parte e ovviamente propendiamo per quella di selvaggina, una carne che tra l’altro è sempre bene sottolineare a parità di peso ha più proteine e fino a venti volte meno grassi rispetto a quella degli animali d’allevamento. E solo alla fine introduciamo la parte dei glucidi, che sia pasta o riso, che noi cuciniamo alla brace”.

“La scelta di questa sequenza alimentare è semplice – spiega Riccardo Vergine di Grow – l’ordine in cui si consumano gli alimenti può ridurre e rallentare la salita della glicemia dopo il pasto, soprattutto quando i carboidrati arrivano nello stomaco dopo aver ingerito già fibre, proteine e grassi. Quello che facciamo noi è applicare la fisiologia alla cucina, in questo modo si possono ottener benefici sulla digestione in particolare con uno svuotamento gastrico più lento, l’assorbimento del glucosio più diluito e una risposta ormonale più favorevole che stimoli i segnali di sazietà e moduli la risposta insulinica.”

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