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La Colomba sta alla Pasqua come il Panettone sta al Natale. E la pastiera? Il dolce pasquale campano da anni ha scalato le classifiche e ora con la sua dolcezza profumata di acqua di fiori di arancio trionfa tra i dessert festivi in tutta Italia. Facile, per quanto con un procedimento lungo, da fare anche in casa anche molti giorni prima oppure da acquistare pronta, la pastiera è diventata amatissima. A Napoli esistono tante varianti di quella che chiamiamo pastiera napoletana classica, e tutte fanno parte della tradizione. Ogni nonna, ogni mamma e ogni famiglia ha una propria ricetta personale, dove gli ingredienti principali sono gli stessi, ma sono le piccole varianti a fare la differenza. E tutte queste versioni esistenti fanno parte del patrimonio partenopeo. "Che poi questo è anche il bello della nostra cucina italiana - spiega Diego Vitagliano, maestro degli impasti napoletano (n.2 nella 50 Top Pizza Italia 2025) : la mia pastiera è realizzata in maniera totalmente artigianale, con grano, ricotta di pecora, senza canditi all'interno, nessun aroma artificiale ma solo qualche goccia di Neroli (un olio essenziale molto pregiato che si estrae dalla zagara, il fiore dell’arancio amaro; questa essenza ha una fragranza floreale, dolce ed avvolgente). La pasta della frolla è tradizionale (con burro, farina e uova fresche), così come il procedimento".
Si contano molte varianti di pasticceria, c'è chi come Casa Manfredi a Roma realizzano una ricetta che alla ricotta unisce la crema pasticcera, per un risultato finale più delicato, leggero e cremoso. O vegana come da Julietta Pastry e Lab senza proteine di origine animale in cui gli ingredienti sono pasta frolla di ricotta di mandorle, grano bio, canditi, farina di alta qualità, olio essenziale di Neroli e crema pasticcera vegetale. O come don Nino (a Roma e a Firenze) che ha ideato la colomba pastierata, un lievitato che fonde le due grandi tradizioni italiane.
Nella tradizione napoletana ci sono anche il tortano, il casatiello con dentro i salumi e la pizza di scarole.
Senza dimenticare l'immancabile uovo di cioccolato, proposto ormai in mille variazioni : il Diamond Egg in edizione limitata realizzato dal maître chocolatier Stefano Collomb ha una base di cioccolato bianco che racchiude un cuore cremoso di Prugne della California frullate e il risultato risulta di un originale colore viola intenso, oppure come da con ‘triplo strato’: due strati (esterno ed interno) di cioccolato (fondente, al latte e bianco) che racchiudono uno strato goloso e cremoso al cremino (Casa Manfredi). Tante gelaterie artigianale propongono il gelato di farcitura per colomba e persino per l'uovo di cioccolato (da Mannari a Roma ad esempio). O nei ristoranti per proposte originali ad esempio a Tribuna Campitelli a Roma: la pastiera di grano e ricotta, fragrante di acqua di fiori d’arancio, viene reinterpretata e accompagnata da un gelato alla crema lavorato in casa, come pure a Seguire le botti (a Borgo Vodice Terracina) la proposta è in chiave “moderna”: un cremoso alla pastiera su biscotto di pasta frolla con gelato all’arancia candita. Dal maestro gelatiere e pasticciere Eugenio Morrione si incrociano colomba e uovo con la sua colomba ai tre cioccolati fondenti Domori.
Pastiera versione calabrese, anzi reggina. Nella visione di Scutellà che affonda le radici nella ricetta napoletana trova la propria identità nel profumo unico del bergamotto di Reggio Calabria. Le bucce del bergamotto vengono messe in infusione nella ricotta di pecora, mentre il suo olio essenziale contribuisce a costruire un profilo aromatico intenso e raffinato, capace di restituire al dolce una personalità inconfondibile.
La ricetta della pastiera napoletana classica
Ecco la ricetta per realizzare in casa la pastiera napoletana classica
Ingredienti per 10 persone:
PER IL RIPIENO: 420 g di ricotta - 420 g zucchero - 6 uova - 420 g Grano Cotto D’Amico - 1 fiala di aroma millefiori - buccia di limone - 50 g canditi misti PER LA PASTA FROLLA: 350 g farina - 2 tuorli d’uovo - 140 g burro o strutto - 140 g zucchero - un pizzico di sale - (cedro e scorzetta d’arancia) Procedimento
Amalgamare la ricotta con lo zucchero. Aggiungere sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno ad uno, tutto il Grano Cotto contenuto nel barattolo e la fiala di aromi millefiori. Unire all’impasto la buccia grattugiata di limone, i canditi tagliati a dadini ed in ultimo gli albumi montati a neve. Mescolare fino a rendere l’impasto cremoso ed omogeneo. Preparare la pasta frolla impastando farina, 2 tuorli, lo strutto ammorbidito, lo zucchero e il sale. Imburrare e rivestire la teglia con pasta frolla, versando l’impasto. Decorare la pastiera con la pasta frolla tagliata a strisce. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 1 ora circa. Lascia raffreddare e spolverare con zucchero al velo. Il risultato è una pastiera profumata, equilibrata e fedele alla tradizione.
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