Iginio Massari: "Ero una promessa del pugilato, ora inseguo ancora la crema bavarese di mia madre"

Una vita dedicata alla ricerca della qualità e dell'equilibrio: il Maestro racconta l'evoluzione della pasticceria, il valore della disciplina, la formazione dei giovani e quel dolce della madre che continua ancora oggi a inseguire

C’è un filo che lega tutta la carriera di Iginio Massari: la ricerca. Quella della qualità, dell’equilibrio, della tecnica e di un’idea di pasticceria capace di evolversi senza perdere la propria identità. Dopo oltre cinquant’anni dedicati al mondo del dolce, il Maestro continua a guardare al futuro con la stessa curiosità degli inizi, convinto che la tradizione non sia qualcosa da conservare immobile, ma un patrimonio da far crescere attraverso studio, innovazione e confronto. Dalla formazione dei giovani professionisti al rapporto tra alimentazione e benessere, fino al valore umano del lavoro di squadra: così Iginio Massari racconta la sua visione della pasticceria e le esperienze che hanno segnato il suo percorso.

“A me il lavoro piace, prima di tutto. Questa è la base. Quello che ancora oggi mi entusiasma è la continua ricerca e il livello tecnologico raggiunto dal nostro settore. In un mercato dove la concorrenza è sempre più forte, soprattutto da parte di chi si improvvisa, è fondamentale continuare a studiare, innovare e migliorarsi. È giusto difendere la tradizione, ricordandoci però che noi siamo quelli di oggi, non quelli di ieri. Le esigenze delle persone sono cambiate: un tempo si conduceva una vita molto più attiva e si potevano consumare molte più calorie. Oggi, anche quando realizziamo dei dolci, dobbiamo puntare sull'equilibrio: utilizzare meno zuccheri e meno grassi per creare prodotti più leggeri, senza rinunciare al piacere. Il dolce non deve essere eliminato dalla quotidianità: basta consumarlo nelle giuste quantità. Per gli sportivi il discorso è diverso, perché chi pratica discipline come calcio o tennis ha bisogno di un adeguato apporto di glucosio per mantenere il cervello sempre pronto e reattivo”.

“Le voglio dire una cosa: frequento il Giappone dal 1980 e già allora i giapponesi avevano una continua esigenza di novità. Oggi gli italiani stanno andando nella stessa direzione, forse con cinquant'anni di ritardo. Non so se sia un bene o un male, ma una convinzione ce l'ho: la strada migliore è sempre quella dell'equilibrio. Le rivoluzioni totali finiscono spesso per diventare mode, mentre le innovazioni ben pensate durano nel tempo. È questo che cerco di trasmettere anche ai ragazzi che lavorano con noi: uno stimolo costante a migliorarsi, perché la qualità non si costruisce mai da soli, ma insieme a persone che condividono la stessa visione. Lo stesso vale per il rapporto con il cibo. Oggi si ricerca spesso il benessere attraverso rinunce e divieti, ma il vero equilibrio nasce dalla consapevolezza. Le mode passano: penso, ad esempio, alla cosiddetta "frutta ripensata", oggi molto in voga, ma che io realizzavo già cinquant'anni fa. In pasticceria le tendenze cambiano rapidamente. Quando tutti fanno la stessa cosa, quella non è più una moda. La moda la crea chi innova davvero; gli altri la seguono”.

“Chi è a capo di un gruppo deve prima di tutto conoscere le persone con cui lavora, capirne le capacità e valorizzarle. È inutile chiedere a chi è portato per gli impasti di occuparsi delle decorazioni, o viceversa: non tutti hanno le stesse attitudini. Il compito più difficile è proprio capire dove ciascuno può esprimere il meglio di sé e sentirsi realizzato. Bisogna poi far comprendere che ogni giorno centinaia, a volte migliaia di persone, mangiano i nostri prodotti. Per questo abbiamo una grande responsabilità e dobbiamo lavorare sempre con correttezza e rispetto verso il prossimo. Un rispetto che non si dimostra solo nel rapporto diretto con le persone, ma anche in tutto ciò che facciamo dietro le quinte”.

Penso che questo sia stato fondamentale per formare generazioni di pasticceri. Qual è la qualità che cerca ancora oggi in un giovane talento e che non si può insegnare con una ricetta?

“Il talento, chi lo possiede, spesso non è nemmeno consapevole di averlo. Sono gli altri che devono aiutarlo a scoprirlo. È un po’ come succede con chi ha grandi capacità in altri ambiti: continua a lavorare, a impegnarsi e a migliorarsi perché sente sempre di dover raggiungere qualcosa in più. Io penso che chi continua a crescere lo faccia perché, in qualche modo, si sente ancora “povero”. Non nel senso materiale, ma dentro: sente di avere ancora qualcosa da imparare, qualcosa da costruire. Ed è proprio questa sensazione che porta le persone a non fermarsi mai”.

“C’è un dolce, o meglio una crema, che ancora oggi porto nel cuore: una crema bavarese che preparava mia madre. Era così leggera, così buona, che mi sembrava una nuvola. Mi faceva volare, mi faceva sognare. Ancora oggi non sono mai riuscito a rifarla nello stesso modo. Non sono riuscito a ottenere quella stessa leggerezza, quella stessa emozione. So perfettamente che il dolce legato a un sentimento è quasi impossibile da imitare, perché ci sono ricordi e sensazioni che appartengono soltanto a noi. Però continuo a cercare quella magia, quell’ingrediente segreto che forse aveva mia madre. Continuo a illudermi di poter ritrovare quella stessa emozione attraverso il lavoro e la ricerca”.

“Beh, io ero una promessa del pugilato. Poi sono rimasto una promessa perché ho avuto un brutto incidente che mi ha reso la gamba inutilizzabile. Però di sport ne ho fatti tanti: ho praticato diverse discipline e ho avuto anche una delle palestre più grandi di arti marziali in Lombardia, con 2.500 metri quadrati di tatami per judo e jiu-jitsu. Lo sport mi è sempre piaciuto e ritengo che aiuti ad allontanare i giovani da comportamenti sbagliati, perché quando una persona ha tanta energia da spendere trova sul tappeto, sul ring o correndo dei compagni che hanno la stessa passione e lo stesso modo di pensare. L’uomo non ama mai arrivare secondo, anche se come dico io il secondo è sempre il primo dei perdenti. Però, se si impara a vivere questa cosa nel modo giusto, non ci si sente mai persi. Perché la cosa più importante è vincere sé stessi. È per questo che dico ai giovani di frequentare le palestre: servono a conoscersi meglio, non solo nella forza fisica, ma anche nell’anima. Perché lo sport arricchisce soprattutto lo spirito. Ma io sto parlando di sport con un’esperta! (ride, ndr)”.

Beh, Maestro… a lei lascio la pasticceria e io mi prendo lo sport!