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Gli odori del cibo che percepiamo mentre mangiamo riescono a ingannare il cervello: quest'ultimo li integra con i segnali provenienti dal senso del gusto molto prima di quanto si pensasse, nella zona nota come corteccia gustativa, e dunque li percepisce allo stesso modo dei sapori. Ecco perché le bevande aromatizzate senza zucchero possono sembrare dolci. È quanto hanno scoperto i ricercatori guidati dal Karolinska Institutet di Stoccolma, grazie allo studio pubblicato sulla rivista Nature Communications: questo meccanismo potrebbe giocare un ruolo molto importante nel modo in cui si formano le nostre preferenze in fatto di cibo e le nostre abitudini alimentari.
I ricercatori guidati da Putu Agus Khorisantono hanno reclutato 25 partecipanti, e ne hanno osservato l'attività cerebrale tramite risonanza magnetica mentre gli somministravano aromi insapori o sapori inodori. I risultati hanno dimostrato che gli aromi non solo attivano le stesse aree della corteccia gustativa dei sapori veri e propri, ma le attivano anche allo stesso modo.
"Ciò dimostra che il cervello non elabora separatamente il gusto e l’olfatto, ma crea piuttosto una rappresentazione congiunta dell’esperienza del sapore nella corteccia gustativa", afferma Janina Seubert, co-autrice dello studio. "Abbiamo visto che la corteccia gustativa reagisce agli aromi associati al gusto come se fossero sapori reali", aggiunge Khorisantono. "Ciò sottolinea quanto odori e sapori interagiscano tra loro per rendere il cibo piacevole - dice il ricercatore - inducendo potenzialmente il desiderio e incoraggiando l'eccesso di determinati alimenti".
I ricercatori vogliono ora capire se lo stesso meccanismo si applica non solo agli odori che raggiungono il naso passando dalla bocca, ma anche a quelli esterni che percepiamo quando non stiamo mangiando. "Vogliamo scoprire - conclude Khorisantono - se il modello di attivazione nella corteccia gustativa del cervello cambia da salato a dolce quando passiamo dal reparto formaggi a quello dei dolci al supermercato".
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