La scienza in aiuto del cioccolato di Modica

Immaginate di perdere per sempre l'inebriante aroma del cioccolato. Non è un'esagerazione distopica, ma una realtà concreta che ha spinto un team internazionale di scienziati a intraprendere una missione senza precedenti: preservare i profumi del mondo prima che svaniscano, proprio come si farebbe con una specie in via d'estinzione.

Al centro di questa sfida c'è il comune siciliano di Modica, dove si continua a produrre un cioccolato che mantiene intatta la sua ricetta dal Settecento.

La tecnica di Modica prevede che la pasta di cacao non superi mai una certa temperatura. Questo tocco delicato permette di mantenere intatte le proprietà biochimiche e il profilo aromatico che la scienza sta cercando di mappare digitalmente. © Massimo Assenza

La lavorazione "a freddo" (IGP) impedisce ai cristalli di zucchero di sciogliersi, regalando una consistenza granulosa e un profilo aromatico che non ha eguali. Tuttavia, questo patrimonio oggi trema di fronte alla crisi climatica. Come spiega Laura Benassi del CNR-INO di Firenze: «Oggi i cambiamenti climatici non minacciano solo ghiacciai e barriere coralline. Stanno anche riscrivendo, odore dopo odore, la mappa sensoriale del nostro patrimonio culturale».

Dallo xocoātl degli Aztechi alla crisi climatica

Per capire cosa rischiamo di perdere bisogna tornare a circa diecimila chilometri e cinque secoli di distanza, quando gli Aztechi in Messico preparavano lo xocoātl ("acqua amara"), la bevanda sacra a base di mais e fave di cacao macinate. Gli spagnoli la addolcirono e la portarono in Sicilia, dove il tempo si è fermato: la tecnica usata oggi a Modica è la stessa documentata nel 1746.

Un sensore del progetto 'Scentinel' analizza le fave di cacao fresche arrivate a Modica. Lo strumento campiona i composti volatili, trasformando l’aroma biologico in un’impronta digitale molecolare. È questo "ritratto olfattivo" che la scienza sta cercando di preservare per le generazioni future, prima che il clima lo alteri per sempre. © Scentinel

Tuttavia, il cacao è una pianta delicatissima. Per prosperare ha bisogno di temperature tra i 21° e i 32°C e umidità costante. Nelle aree di coltivazione chiave — Africa Occidentale e Sud-Est Asiatico — queste condizioni stanno scomparendo. Le ondate di calore alterano i cicli di fioritura e, soprattutto, cambiano la biochimica delle fave, modificando i composti volatili che percepiamo come odore.

«È fondamentale agire ora», sottolinea Benassi, «per evitare che un simbolo del nostro gusto e della nostra cultura, che affonda le radici in riti millenari, venga perduto per sempre.»

Scentinel: l'Arca di Noè dei profumi

Per rispondere a questa minaccia è nato "Scentinel", un progetto internazionale avviato nel 2024 grazie al finanziamento della Joint Programming Initiative (JPI). L'obiettivo è creare un archivio digitale degli odori a rischio, dagli incensi mediorientali al caffè etiope.

Nel 2025, le ricercatrici Jana Striova (CNR) e Luana Queiroz (NTNU) hanno visitato le fabbriche artigiane siciliane documentando ogni fase del processo "from bean to bar". Utilizzando strumenti sofisticati, hanno acquisito i dati chimico-fisici degli aromi sprigionati durante la tostatura e la macinatura.

Questi dati vengono poi analizzati con tecniche computazionali per creare un'impronta aromatica digitale: un ritratto molecolare preciso che potrà essere ricreato in laboratorio anche se la materia prima dovesse mutare irreversibilmente.

Olfatto e memoria emotiva

Perché investire risorse nella salvaguardia di un odore? La risposta risiede nelle neuroscienze: l'olfatto è la porta d'accesso più diretta alla nostra memoria emotiva, capace di attivare ricordi più intensi di quelli visivi. Perdere un odore storico significa dunque recidere il legame con l'identità di un luogo.

La sfida per Modica non è più solo gastronomica, ma culturale. La scienza sta lavorando per garantire che le sostanze naturali del benessere — come la feniletilamina che favorisce la felicità o la teobromina che fornisce energia — non vengano alterate dal clima. La risposta definitiva la darà il tempo, nel frattempo, i risultati di questa "Arca di Noè" sensoriale saranno divulgati a ottobre 2026 durante l'evento internazionale Chocomodica.