23 ore fa
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Sta trasformando il consumo bovino in
un'esperienza sensoriale d'élite, paragonabile a quella dei
grandi vini o formaggi erborinati. E' la carne a frollatura
estrema ottenuta con il metodo Dry Aged, un processo di
maturazione a secco che può estendersi dai canonici 30 giorni
fino a oltre un anno, portando i prezzi fino a 180 euro al
chilo. Nonostante una leggera flessione nel consumo di cane
'normale', il comparto Premium è una 'miniera d'oro' che incide
per il 10-15% del valore totale degli acquisti, garantendo ai
rivenditori margini elevatissimi fino al 45%. La sicurezza
alimentare del processo, che avviene a valle della filiera, è
confermata dall'Efsa, l'Autorità europea per la sicurezza
alimentare, a patto che avvenga in ambienti a controllo
millimetrico di temperatura e umidità. Il costo elevato è
giustificato dalla qualità delle razze (dalla Rubia Gallega alla
Chianina) e dal calo di peso naturale della carne, che può
perdere fino al 30% del volume per disidratazione. Il trend, che
vede Milano e la Toscana come epicentri, si sposta dai
ristoranti specializzati alle macellerie gourmet, arrivando fino
all'e-commerce con le Meat-Box tracciate in blockchain.
Tuttavia, non mancano le voci critiche: alcuni esperti avvertono
che frollature oltre i 60 giorni possono snaturare l'identità
del prodotto. Test sensoriali dimostrano che una maturazione
eccessiva rende la carne meno succulenta, trasformando di fatto
la bistecca in un prodotto simile a un salume, rischiando di
privilegiare il marketing rispetto al reale piacere
gastronomico.
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